Pregunta: Ricardo, con el 2009 finaliza el vigésimo cumpleaños del “Café de los Austrias” ¿cuál es el secreto?
Respuesta: En realidad el único secreto es que no existe tal secreto. La clave es hacer correr de boca en boca que en este establecimiento (El Café de los Austrias) el compromiso es ofrecer productos de buena calidad con el mejor servicio posible. Además, con el paso de los años y conforme se adquiere experiencia, se logra dar este servicio cada vez con más ilusión. Tras dos décadas en el negocio, si se siguen estas claves, se consigue una respuesta fiel de muchos de nuestros clientes.

P: Uno de los atractivos de su local es sin duda la bodega que tiene, ¿Cuál son los vinos más apreciados de los que guarda en ella?
R: Dentro de las más de trescientas referencias que componen la bodega, tenemos la suerte de disponer de clásicos riojas como el Ardanza 98, Tondonia 00, Contino 98, Imperial 01, Martínez La Cuesta 90; Riveras del Duero entre los que destacan el Vega Sicilia 87-94, Arbucala Máxima Calificación Parker, Valtravieso 01, etc. También contamos con algunas botellas del ya casi extinguido Arzuaga 01, calificado por la Asociación Francesa de Someliers como ‘Mejor Tinto del Año del Mundo’. En fin, nuestra bodega es una buena representación de la mayoría de vinos de las ricas regiones vinícolas españolas.  

P: También dispone de una sala de catas, ¿cómo surge la idea?
R: La idea surgió de la manera más simple que se pueda imaginar. Disponíamos de un espacio pequeño pero sorprendente, justo encima de donde descansa el producto a catar. A partir de ese lugar apareció la sala de catas.  

P: ¿Las botellas se guardan para ocasiones especiales, o los clientes vienen sabiendo lo que quieren?
R: Los parroquianos ya saben el producto del que disponemos y las condiciones en las que se encuentra para poder disfrutarlo. No obstante, a los clientes de paso se les ofrece la extensa carta de vinos en la que se incluye la hoja de cata de las distintas referencias.  

P: ¿Cómo consigue un café distinguirse en una ciudad con tan amplia oferta como Madrid?
R: Como comenté al principio, lo primero es la constancia en un buen servicio. Y en segundo lugar también nos ayuda el estar situados en un entorno tan privilegiado como el Madrid de los Austrias, donde tras pasear por sus monumentos, calles y plazas, se puede hacer un alto en el camino (desde las nueve de la mañana hasta las doce de la noche) y disfrutar de nuestra amplia oferta.  

P: El “Café de los Austrias” ¿se ha convertido en su segundo hogar o es sólo trabajo?
R: El café de los Austrias es para mí ambas cosas.  

P: Cocina las carnes en horno de leña, ¿ lo tradicional sigue primando sobre lo moderno?
R: Cuando cocinas platos con carne la materia prima es los más importante, pero obviamente la posibilidad de elaborarlas con carbón de encina ibérica permite obtener una textura y gusto inigualables.  

P: En estas fechas navideñas ¿Es difícil encontrar mesa?
R: Durante la Navidad el establecimiento se encuentra prácticamente completo y reservado desde hace ya algún tiempo.  

P: ¿Elaboran un menú especial para Navidad?
R: Sí, durante las fiestas se elaboran menús especiales acordes con los gustos de los clientes. Desde aquí le animo a todo el mundo a que se acerque a probarlos.  

P: Y el cacao, ¿es el complemento perfecto para una buen café?
R: En este Café uno de los productos más solicitados, más aún en estos tiempos de frío, es nuestro chocolate. Está elaborado de forma tradicional, es decir, con tiempo y lentamente en chocolatera.  

P: ¿Cuánto personal se necesita en un local como este?
R: En el local trabajan actualmente trece personas, de las cuales tres se dedican íntegramente a la cocina.  

P: Imagínese que este año es usted el que disfruta de vacaciones navideñas, dígame:  

Un restaurante para cenar en Madrid… 
R: Si mis amigos logran raptarme y sacarme del Café de los Austrias, un buen lugar sería Casa Botín.  

Un local en el que tomar una copa…
R: Sin duda, Café Central.  

El mejor café:
R: (Risas…) Para eso si que no consiguen raptarme. El mejor Café en el Café de los Austrias.  

Vídeo Madrid de los Austrias (6 min.)

Enlaces de interés:

Café de los Austrias

 Itinerario Madrid de los Austrias

Nueva Guía Michelín 2010. Fte: abc.es

Coincidiendo con la llegada del último mes del año y de las vísperas de la Navidad, Michelín acaba de poner a la venta una nueva edición de la guía Michelín de España y Portugal 2010. Y como no podía ser de otra manera, esta guía viene acompañada de los restaurantes que han logrado este año las codiciadas estrellas Michelín, las cuales son adjudicadas a los locales que cuentan con las cocinas más excepcionales del panorama nacional. La Comunidad de Madrid esta de enhorabuena ya que este año ha recibido 16 estrellas Michelín, 3 más que el año pasado.

Un año más la empresa de neumáticos francesa Michelín ha repartido sus selectas estrellas a la excelencia culinaria y a los mejores fogones de España mediante la Guía Michelín de España y Portugal 2010. Dentro de esa lluvia de estrellas, Madrid se ha convertido en uno de las regiones gastronómicas más premiada con dieciséis estrellas, aún lejos de las zonas culinarias por excelencia como Cataluña (26).

Pese a la crisis, los restaurantes madrileños han realizado un esfuerzo en busca de esa distinción que otorgan los famosos inspectores de la guía. Pese al ascenso en el número de estrellas ningún local madrileño puede presumir de ostentar la triple estrella. Este año sólo puede presumir de esta proeza el restaurante El Celler de Can Roca, en Girona. El restaurante catalán se une al selecto grupo de locales con tres estrellas entre los que se encuentran Akelarre, Martín Berasategui, Sant Pau, El Bulli, Can Fabes y Arzak.

Paco Roncero ha logrado dos estrellas Michelín por su labor en la Terraza del Casino de Madrid. Fte: www.conmuchagula.com

Pero para lograr esa tercera estrella lo primero es conseguir la segunda, un logro del que ya puede presumir este año La Terraza del Casino Madrid, gracias a la labor del chef Paco Roncero. Junto a Roncero se sitúa el emergente David Muñoz que logra una estrella para su arriesgado DiverXo; otra estrella va para el Kabuki Wellington del pionero de la cocina japonesa en Madrid, Ricardo Sanz; el barcelonés Ramón Freixa logra una a los seis meses de emprender su aventura madrileña, y otro catalán, Ángel Palacio, recupera brillo en La Broche. También consiguen una estrella Zalacaín y Zaranda, Coque (en Humanes), El Cenador de Salvador (en Moralzarzal) y Casa José (en Aranjuez).

Historia de la Guía

La historia de la guía Michelín se remonta a pincipios del siglo XX cuando fue creada en 1900 por el industrial francés André Michelín. Los restaurantes no empezaron a aparecer en sus páginas hasta veinte años después. Fue en 1926 cuando apareció la primera estrella Michelín para designar la excelencia de la cocina y en 1931 se incorporó la primera clasificación de restaurantes con una, dos y tres estrellas.

En la actualidad hay ediciones en países como España, Portugal, Italia, Austria, Bélgica, Alemania y en las ciudades estadounidenses de Nueva York, San Francisco y Los Ángeles. Como curiosidad señalar que en Tokio hay 227 estrellas, aproximadamente un cuarenta por ciento más que en todo España. Dos de esas estrellas pertenecen al restaurante Sant Pau, regentado por la chef catalana Carme Ruscalleda.

Vídeo: Entrevista a Paco Roncero, el chef más sobresaliente de Madrid. (3 min y 54 seg.) (Fuente: La CazuelaTv)

Fuente: Marisblanco.com

El estudiante de la Universidad Tisch School of the Arts de Nueva York, Neil Norman, ha ganado el concurso de cortos ‘Madrid Dares You’, organizado por Turismo de Madrid. El objetivo del certamen es que sean los propios estudiantes de la universidad norteamericana los que muestren sus primeras impresiones sobre la Comunidad de Madrid. La temática con la que Neil ha logrado convencer al jurado ha sido la gastronomía de Madrid.

La primera edición del concurso de cortos ‘Madrid Dares You’ ha sido puesta en marcha por Turismo de Madrid con la intención de promocionar Madrid como destino turístico internacional a través de los cortos realizados por los estudiantes de la Universidad Tisch School of the Arts de Nueva York. El 23 de octubre llegaron a Madrid los cinco universitarios seleccionados, los cuales tuvieron seis días para rodar y montar sus cortometrajes. El 30 de octubre se presentaron los trabajos en la Academia del Cine y el 19 de noviembre, tras la decisión del jurado, se ha dado a conocer el corto ganador: ‘Sabor Madrid’.

Según las bases del concurso (PDF Pág. 1-4), los cinco alumnos de la universidad norteamericana tuvieron que centrar sus piezas en cinco temáticas representativas de la Comunidad de Madrid: cultura, gastronomía, gente, moda y lujo y noche. El jurado decidió que el trabajo que mejor reflejaba la imagen de Madrid era el corto sobre gastronomía.

Corto ‘Sabor Madrid’ (8 min).

El joven Neil Norman reflejó a través de ‘Sabor Madrid’ una visión diferente de Madrid y la comunidad madrileña mostrando la rica gastronomía de esta región española. Neil rodó en los lugares más representativos de la cultura culinaria madrileña. Desde las concurridas terrazas madrileñas donde la gente disfruta de las típicas cañas y tapas, hasta los rincones más tradicionales como los huevos fritos de Casa Lucio o la vanguardia del Chef Paco Roncero.

Alex de la Iglesia, director de la Academia del Cine, junto a los finalistas de la primera edición del certamen 'Madrid Dares You'. Fte: flickr.com

El Jurado

Para votar al ganador de esta primer edición se ha contado con un jurado multidisciplinar, compuesto por profesionales de diferentes ámbitos de la cultura, la gastronomía, la literatura y el cine. Desde Alex de la Iglesia, director de la academia de cine, hasta Ferrán Adriá o Javier Fesser, director de cine. También se tuvo en cuenta la opinión del público y los internautas tuvieron la oportunidad de visionar y votar su corto favorito a través de la página web de ‘Madrid Dares You’.

El turismo estadounidense

El concurso ‘Madrid Dares You’ ha sido puesto en marcha debido a la importancia que tiene el turismo americano para la Comunidad de Madrid. Y es que según los últimos datos (PDF) del Instituto de Estudios Turísticos (FRONTUR), la comunidad madrileña recibió a más de 200.000 turistas norteamericanos en los nueve primeros meses del año, lo que supone un crecimiento de casi el diez por ciento más respecto al año pasado. Además, cada turista estadounidense dejó en la capital madrileña una media de 2125 euros.

Vídeo sobre los cinco participantes en el concurso ‘Madrid Dares You’ (2 min).

El equipo de Metrópoli, la revista de ocio decana del diario El Mundo, ha dado a conocer su nueva joya. Se trata de la guía “Comer y Beber 2010”, que en su tercera edición esconde una gran cantidad de novedades y sorpresas para los aficionados a la buena mesa. El acto de presentación tuvo lugar el lunes por la noche en el remodelado Mercado de San Miguel, a escasos metros de la Plaza Mayor. La sección de gastronomía de De Fin De Semana no podía perderse tal acontecimiento y acudió a la cita para poder desvelar algunos de los secretos que esconde esta guía.

Lo primero que hay que resaltar, aunque su presentación tuvo lugar el lunes, es que la nueva edición “Comer y Beber 2010” no estará en los quioscos y librerías hasta el próximo jueves 19 de noviembre, a un precio de 11,90 euros. Además, la guía sólo estará disponible en formato impreso, pero desde aquí haremos reseñas a los aspectos más relevantes de esta tercera edición. En esta nueva entrega de 344 páginas todos los aficionados y profesionales del buen comer van a poder conocer trescientos nuevos establecimientos respecto a la guía de 2009. En total “Comer y  Beber 2010” describe 1.800 establecimientos de Madrid y la Comunidad. Entre los lugares elegidos vamos a poder visitar las tabernas más clásicas, bares de copas, cafeterías, tiendas gourmet (mapa de tiendas gourmet de Madrid), hotels y, en general, todos los establecimientos donde merece la pena hacer un alto para comer.

Todo el trabajo de investigación ha sido realizado por veintiséis críticos gastronómicos que a lo largo de seis meses han analizado in situ todos y cada uno de los establecimientos que aparecen en la guía. Estos especialistas han elaborado reseñas valorativas, apoyadas por fichas informativas, de todos y cada uno de los 1.800 locales analizados.

Novedades

“Comer y Beber 2010” tiene preparadas algunas novedades con respecto a las dos ediciones anteriores. La más relevante quizá sea el mayor número de tops temáticos que incluye (tops de Metropoli). Es decir, aumenta la cantidad de direcciones en las que se da respuesta a caprichos gastronómicos y situaciones concretas: mejores lugares para degustar marisco, para cenar un domingo, para encontrar las mejores cavas de puros, etcétera.

La guía 'Comer Beber 2010' se presentó en el interior del Mercado de San Miguel

Otras de las novedades, que el lector podrá descubrir al hacerse con la guía, son las famosas M de Metrópoli (mapa de restaurantes con la M), que los críticos culinarios han otorgado a los locales más destacados. Además, se han otorgado iconos de apuesta a otros establecimientos que a juicio de la guía merecen ser visitados.

Por último, pero no por ello menos importantes, esta tercera edición ha incluido un mayor número de páginas finales con mapas de todos los establecimientos para que los lectores puedan ubicar físicamente cada local. Por cierto, sin duda uno de los puntos o aspectos más conseguidos de la guía es el gran número de fotografías sobre los locales y platos más espectaculares y llamativos. Una buena forma de hacerse una idea de lo que espera al amante de la cocina en cada taberna, bar o tienda especializada.

Vídeo (3 min.): Visita por el interior del Mercado de San Miguel, lugar de presentación de la guía “Comer y Beber 2010″.

El origen del curry se localiza en Madrás, una región de la India. No se trata de una especia sola, sino que es una mezcla de diferentes especias y hierbas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma, que posee diversas propiedades curativas, es el ingrediente más importante y el que le otorga su característico color ocre.

 Por lo tanto, pese a que en occidente conozcamos a esta mezcla de especias con la palabra curry, en Tamil y el sur de la India, lo denominan Kari y con ese nombre identifican un aliño con apariencia de sopa. En toda Asia hay multitud de nombres para este tipo de guisos que los ingleses unificaron en la palabra curry.

Originariamente, el curry proviene de un árbol tropical: el “Chalcas Koenigii”. Se caracteriza por sus hojas frescas y muy fragantes. Esas hojas se utilizan frescas o se fríen o tuestan para liberar su aroma y sabor picantes. La Compañía de las Indias Orientales comenzó a comercializar el curry igual que como lo había hecho antes con el té o la vainilla. El problema fue que el aroma del curry residía en una serie de alcoholes volátiles y degradables que perdían su poder a las 48 ó 72 horas de separar las hojas del tallo. Ante este problema los exportadores decidieron mezclar (las hojas) con otros condimentos y denominaron a ese conglomerado con la palabra curry.

Coronation Chicken

El curry alcanzó su máxima popularidad en Inglaterra con la invención de este plato, el “coronation chicken”. La receta se elaboró para celebrar la coronación de la reina Isabel II en 1953. La popularidad del curry aumentó en la década de los setenta con la llegada de los restaurantes indios. De esta forma la comida inglesa está muy influenciada por la cocina india. Una prueba de este hecho es que el plato indio conocido como “Chicken Thika Masala en la década de los noventa pasó a conocerse por el nombre de “British National Dish”. Los restaurantes que sirven platos con curry han acabado denominándose en Inglaterra como “Curry Houses”. El periódico The Guardian clasificó en 2007 a los 10 mejores restaurantes “curry houses” de toda Inglaterra.

Coronation Chicken, el plato que popularizó el curry en Inglaterra.

Propiedades curativas

Además de un excelente condimento de platos, el curry podría servir para matar células cancerosas. La clave, según las investigaciones llevadas a cabo el centro de investigación de Cáncer de Cork, en Irlanda, se encuentra en un extracto localizado en la cúrcuma. Los científicos trataron a células del esófago cancerosas con esta especia y descubrieron que el compuesto comenzó a matar a las células a las 24 horas de iniciar el tratamiento. El estudio fue publicado en la revista British Journal of Cancer.

La doctora Sharon Mckenna, directora de la investigación, explicó que las células comenzaron a devorarse entre sí después de que la curcumina produjera señales letales para destruir a las células. La científica agregó que “estos resultados sugieren que en el futuro se podrían desarrollar compuestos de curcumina como un potencial fármaco anticanceroso para tratar el cáncer del esófago”.

Vídeo: Cómo hacer pollo al curry (4 min. y 42 seg.)

Existen muchas maneras de llegar a O Grove bien por carretera, en autobús, en avión o en tren, pero lo que no cambia una vez allí es su riquísima gastronomía. Su privilegiada situación geográfica convierte a O Grove en una pequeña península, ideal para la cría y captura del marisco. Y es este hecho el que convierte a este pequeño pueblo en uno de lugares de obligado peregrinaje para todos los aficionados a ese manjar del mar.

La situación geográfica de O Grove convierten a esta localidad en una de las zonas más ricas en la cria de marisco de toda Galicia.

Cualquier momento es bueno para visitar O Grove y degustar su variado marisco pero si hay que elegir una fecha, sin duda, se debe acudir en las primeras semanas de octubre, coincidiendo con la “Festa do Marisco” (PDF-Programa).  La historia de esta fiesta se remonta a 1963 y en la década de los ochenta fue declarada Fiesta de Interés Nacional. Durante siete días una multitud de personas se acercan a O Grove, donde se ofrece un marisco y un pescado a precios muy populares.

A la tradicional exposición de marisco hay que añadir la instalación de una carpa situada en el puerto donde se muestran al visitante un recorrido por la fauna marina de la ría. De esta forma todos los visitantes pueden ver vivos a los espectaculares ejemplares que más tarde pueden degustar.

La "Festa do Marisco" es una de las mejores formas de probar un marisco de calidad a precios asequibles.

Todos los que no puedan acercarse a esta localidad pesquera para disfrutar de la “Festa do Marisco” tienen otra ocasión coincidiendo con el puente de la Constitución. Durante la primera semana de diciembre O Grove celebra las Jornadas de Exaltación del Centollo (PDF-Progama). La razón de que se organice en esta fecha es la coincidencia con la apertura de la veda de este marisco. Un consejo: siempre es bueno conocer todos los secretos de este crustáceo antes de sentarse a la mesa con él.

Centollos frescos.

El alojamiento es otro de los puntos importantes a tener en cuenta a la hora de viajar a este enclave gallego. Hay una gran variedad de hoteles donde hospedarse entre los que destaca el lujoso hotel de cuatro estrellas Louxo La Toja.

Links de interés:

Playas de O Grove

Predicción meteorológica para O Grove

Callejero de O Grove

Vídeo de la Festa do Marisco de 2008 (5 min. 16 seg.)

Cada cuadrilla de amigos tiene su ruta y cada ruta sus propios establecimientos. Hay rutas más o menos conocidas como la Paris-Niza o el Encierro, y romerías como la de San Nicolás o San Gregorio. Al final el objetivo es siempre el mismo: degustar los manjares que adornan las nutridas barras de los locales pamplonicas. En este primer artículo vamos a hacer un breve recorrido para todos los que aún no han descubierto este universo de sabores, colores, texturas y olores. Un trayecto salpicado de bares con diferentes pinchos y precios.

Barra de"pintxos" del Bodegón Sarriá, en la calle Estafeta.

Nuestro peregrinar debe comenzar en el epicentro de la ciudad, en la Plaza del Castillo. Esta plaza, situada en el centro del Casco Antigua pamplonés, concentra algunos de los bares con más solera y tradición. El Baviera es uno de esos lugares. En su barra se pueden degustar milhojas de solomillo, lasaña de hongo, crujiente de carrillera y, como no, sus deliciosas ostras frescas. En una de las esquinas de la plaza se encuentra el remodelado Casino Eslava donde los visitantes pueden probar las manitas de foie y hongo beltza en su jugo.

La entrada del bar Baviera, en la Plaza del Castillo

Pero si lo que queremos es encontrar la esencia del tapeo no queda más remedio que acudir a las calles traseras de la plaza. Una de esas calles, la Estafeta, famosa por sus carreras durante los encierros de San Fermín, concentra algunas de las barras más nutridas del casco viejo. La Cervecería Estafeta, regentada por Félix Zabalza, lleva cuarenta años tirando cañas e inventando “pintxos”; la última propuesta, el reino de Navarra, elaborada con productos de la tierra. A escasos metros los jamones cuelgan del techo del Bodegón Sarriá. En este templo del cerdo es ya famosa su tosta de jamón y uno de sus inventos más curiosos, el escombro, imprescindible para los amantes del jamón. Caminando hacia la plaza de toros, en la misma dirección que la carrera del encierro, el Fitero hace esquina. Sin duda alguna, nadie puede entrar a este establecimiento y dejar de probar su famosa croqueta. Algo tan simple pero que en el Fitero elevan a la categoría de obra maestra. En este punto del recorrido la tradición manda y no queda más remedio que girar por la calle Espoz y Mina, y hacer un alto en el bar Gaucho.

Algunos del los "pintxos" que pueden degustarse en el Otano.

Justo en el otro extremo de la Plaza del Castillo se encuentran las calles Comedias, San Nicolás y San Gregorio. Una de las paradas obligadas se encuentra en el centenario Café Roch, fundado en 1898. Su frito de pimiento es uno de los “pintxos” más tradicionales de Pamplona. Al otro lado de la calle el visitante puede degustar la tortilla de bacalao del bar Burgalés, uno de los clásicos del tapeo. En la calle de San Nicolás se encuentra quizá una de las barras con más variedad y color de cuantas se puedan visitar, la del bar Otano. A escasos treinta metros del Otano hay que volver a detenerse y adentrarse en el Baserri. Aquí es posible degustar manjares como el carpaccio de piquillo con nube de idiazabal y toques o el ciervo con hongo beltza en salsa de romero y vinagreta de almendras.

El bar Otano, en la calle de San Nicolás.

Todavía hay más y en el ensanche, junto a la plaza de Blanca de Navarra, se encuentran alguno bares que apuestan por la innovación en sus “pintxos” como seña de identidad. El Melbourne o el Aralar son dos buenos ejemplos. En el primero podremos degustar su original balcachofa: brocheta de bacalao y alcachofa. Un manjar que logró ganar el primer premio de la Semana del Pincho de Navarra en 2009. En el segundo podemos probar su innovadora sandia tártara.

Algo más lejos de esta zona de Pamplona se sitúa el barrio de San Juan, un lugar con bares como el Chelsey, la Cantineta o el Letyana. El Molino y el Urdax, especialista en marisco y pescado, también forman parte de la oferta de este barrio de Pamplona. 

Sin duda, la vieja capital del Reino de Navarra ofrece al visitante una variedad en el arte del tapeo y el “pintxo” sólo al alcance de las barras del País Vasco. Tan sólo queda animar a todo el que lo desee a conocer uno de los puntos y las regiones más características de la gastronomía española. La calidad y el buen ambiente están garantizados.

El Cafe Roch cuenta con más de cien años de historia.

Links de interés:

Ayuntamiento de Pamplona

Semana del Pintxo

Mapa de zona de pintxos

Previsión meteorológica Pamplona

Plano de Pamplona

Por esa razón nace esta sección. A través de este espacio, descubriremos los templos culinarios, las barras más reconditas, los platos tradicionales o las cocinas más innovadoras.

Los amantes de la cocina también encontrarán direrentes técnicas y herramientas para defenderse delante de los fogones. Además, recogeremos las opiniones e ideas de los principales cocineros del panorama nacional e internacional.

¡Bon apettit!